Neapolitańska, romańska, a może… smażona?
Pizza należy do ulubionych potraw ludzi na całym świecie. Skoro spożywa się ją wszędzie, to nie dziwi fakt, że występuje pod wieloma postaciami. Można ją klasyfikować nie tylko ze względu na to, z jakich składników jest zrobiona.
Margherita, capriciosa, salami, pepperoni czy diavolo. W większości przypadków już sama nazwa pizzy sugeruje nam, jakie składniki znajdują się na placku. Co jednak, jeśli ktoś powie, że właśnie zjadł pizzę w stylu romańskim? We Włoszech – a więc w stolicy tego przysmaku – niemal każdy region ma swoją lokalny sposób na jej przygotowanie. Różnią się przede wszystkim ciastem.
Pizza napoletana
Przegląd włoskich pizz należy zacząć od Kampanii i Neapolu, którą rozsławia Margharita. Na ciasto nakłada się tylko trzy składniki – pomidory, mozzarellę i bazylię. Należy ona do pizz neapolitańskich, które są chronione certyfikatami Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. Unia Europejska uznała ją jako wyrób tradycyjny.
Pizza neapolitańska charakteryzuje się cienkim ciastem (o grubości kilku milimetrów) w środku i grubszymi brzegami, które są ręcznie zawijane. Zabieg ten ma na celu utrzymanie składników, które znajdują się na placku. Jego pieczenie trwa od 60 do 90 sekund. Obowiązkowo w piecu opalanym drewnem. Pomidory San Marzano, mozzarella z mleka bawolic i bazylia. Oto przepis na sukces prosto spod Wezuwiusza.
Pizza romana
Różni się od neapolitańskiej brzegami. Pizza romańska ma bardzo cienkie ciasto, które na całej swojej powierzchni jest płaskie. Z tego powodu na placku nie może znajdować się zbyt dużo składników, a proces pieczenia jest krótki. W odróżnieniu od poprzedniczki, dodaje się do niej oliwę. To właśnie tę wersję najczęściej można spotkać w naszym kraju. Pewnie dlatego to właśnie pizza romana uznawana jest u nas za typowo włoską.
Pizza siciliana
Sycylijczycy lubią pokazywać swoją odrębność od reszty Włoch. Ma to też miejsce w przypadku pizzy, która znacznie różni się od dwóch poprzednich przykładów – już samym wyglądem. Sfincione, bo tak jest nazywana, najczęściej ma prostokątny kształt i cechuje się zdecydowanie grubszym ciastem niż napoletana i romana. Ma kilka wersji, w tym taką bez sosu pomidorowego. Na pulchnym placku można znaleźć lokalny owczy ser – caciocavallo, oliwki i zapiekane warzywa. Jest też wersja bez sera, ale za to z samym sosem pomidorowym. Kluczowe jest jednak ciasto.
Pizza genovese
Jest ściśle związana z najbardziej popularnym pieczywem Ligurii (a więc i Genui) – focaccią. To ciasto czasem podawane jest w restauracjach jako przekąska przed właściwym daniem, ale jest też bazą do pizzy. Podobnie jak w przypadku sfincione, ma grube ciasto. W tradycyjnej postaci nie jest wzbogacana o wiele składników – znaleźć w niej można na przykład suszone pomidory, cebulę, oliwki, rozmaryn.
Calzone
Bardziej niż pizzę przypomina… dużego pieroga. W regionie Apulia – czyli „obcasie” włoskiego buta – zmodyfikowali neapolitańską pizzę. Zamknęli wszystkie składniki wewnątrz ciasta i całość upiekli. Smakuje jednak tak samo dobrze jak tradycyjna wersja. W środku znajdziemy to, co w innych przypadkach – sos pomidorowy, mozzarellę, warzywa, ale też inne sery i mięsa. Sam placek jest cienki. Zdecydowanie bliżej mu do wersji z Neapolu niż Sycylii.
Jak powstała? Według niektórych mieszkańców Apulii… przez przypadek. Kucharzowi po prostu zwykła pizza upadła i złożyła się na pół.
Pizza fritta
Kto powiedział, że pizza musi być wypieczona w piecu? W Neapolu można znaleźć… lokale z pizzą smażoną. Jej przygotowanie jest równie proste jak w przypadku tradycyjnego placka. Ciasto smarowane jest sosem pomidorowym, nakładane są składniki, zamykane – tak samo jak calzone – a następnie smażone w głębokim oleju w mniej więcej 180 stopniach Celsjusza. Jest też druga wersja – ciasto najpierw jest smażone, a dopiero później – po oczyszczeniu z nadmiaru tłuszczu – dekorowane w wybrane składniki. Dla wielu pizza smażona brzmi bardzo egzotycznie, ale na południu Włoch jest ona równie popularna jak placek z pieca.
Który styl jest najlepszy? Ilu smakoszy, tyle opinii. Najlepiej przekonać się samemu!
